Kevin Szot
Socio y gerente general de Cerveza Szot
De la confusión de estilos, el desorden y desinformación de estos, junto a ejemplos de cómo se elabora la stout en cervecerías locales. Más que una columna, un nutrido reporte de lo que pasa con este moreno estilo en Chile.
 En los inicios de nuestra cervecería, hace casi cinco años, muchas personas hacían muecas cuando les ofrecíamos degustar nuestra Negra Stout, alegando “No gracias, no me gusta la malta”.
¿Qué? Por haber vivido en Puerto Rico antes de volver a Chile, para mí una malta era un tipo de gaseosa sin alcohol, común en el Caribe y en Venezuela. Me di cuenta que en Chile mucha gente decía malta para una cerveza negra (supongo, por la Malta Morenita).
Ahora las cervezas negras están empezando a ser más apreciadas por los conocedores de cerveza en Chile. Muchos ya saben que una cerveza ale negra no es una malta (aunque la duda persiste para algunos), pero existen confusiones si es una bock, una ale negra o qué.
Las ales negras
En las definiciones de cervezas para los concursos internacionales no existe un estilo denominado 'ale negra', sino porter y stout, las dos siendo cervezas oscuras de fermentación alta. También existe el estilo dark lager. Hay cierta flexibilidad en cuanto a los estilos, pero en general las definiciones son bastante claras. Sin embargo, los concursos cerveceros son muy estrictos cuando se trata de estilos y los jueces comparan las cervezas contra descriptores definidos. Una cerveza puede ser muy buena, pero una muy rica stout no pasaría a la segunda ronda en la categoría de bock. Ni viceversa, por ejemplo.
Y hay muchos consumidores que ahora llaman a las cervezas negras bock debido a la buena distribución y aceptación de la Kuntsmann Bock, cerveza que participó en la Copa Cervezas de América 2011 como stout y ganó una medalla de plata. De hecho, Armin Kuntsmann me confirmó en un mail que efectivamente su “bock es más parecida a una stout”. El señor Kuntsmann agrega que “la bock nace hace ya bastante tiempo (1996) y siempre nuestra intención fue acercar las cervezas a estilos (o denominaciones) alemanes, y de ahí que la llamamos bock”.
Hasta el stand de Cristal en el Oktoberfest de Malloco 2011 creaba más confusión, describiendo la Kuntsmann Bock como 'estilo stout británico' y la stout en sí como una cerveza lager.
Nota de la redacción: a grandes rasgos una bock es una cerveza de fermentación baja y con una graduación alcohólica superior a los seis grados. No hay colores que la limiten.
Definición de stout
Según la guía de estilos de los jueces cerveceros, Beer Judge Certification Program (BJCP), las stouts tienen su origen como una versión de las porters londinenses, pero más robustas y fuertes. Cuando una cervecería ofrecía una stout y una porter, la stout siempre era la más fuerte (le decían una stout porter, ya que stout en inglés significa fuerte o fornido). Sin embargo, hoy en día la stout no es necesariamente más fuerte que la porter, siendo en general la más oscura de los dos estilos.
Existen distintos estilos de stout según las definiciones de BJCP para concursos:
- 13A. Stout seca.
- 13B. Stout dulce.
- 13C. Oatmeal stout (con avena).
- 13D. Foreign extra stout.
- 13E. Stout americana.
- 13F. Stout imperial rusa.
Más allá de fermentar con levaduras ale, lo que tienen en común es el uso de cebada tostada (sin maltear) y malta tostada para dar el color oscuro y las notas de café o chocolate típicas. Además de un toque de malta caramelo, dependiendo del grado de dulzor que el cervecero busca en su receta.
En el caso de Szot (stout dulce) usamos aproximadamente 10% de cebada tostada, lo que nos da un cierto sabor a café, chocolate y charqui (muy notable en la maceración). El uso de un 10% adicional de malta caramelo nos da ese toque de dulzor y fruta, combinado con una equilibrada dosis de amargor del lúpulo que ha resultado en medallas de plata y bronce en competencias internacionales. De hecho, con la excepción de la cebada tostada, los granos usados son de las mismas proporciones que para la Szot Amber Ale y la Szot Rubia al Vapor.
En Szot probamos el uso de una nueva cebada tostada especial, la cebada tostada perlada, en la que Malterías Unidas remueve la cáscara antes de tostar el grano, lo que deja un sabor más suave, más achocolatado. Nos gustó mucho en la Stout Fuerte (Imperial Stout), pero preferimos los taninos de la cáscara de la cebada en nuestra negra stout.
El socio y cervecero de SOMA, Ernesto Riquelme, dice que usa un 8% de cebada tostada en su sweet stout ya que encuentra que eso le da un sabor más a café, y que antes usaba una mezcla de cebada y malta tostada.
Asbjorn Gerlach, cervecero de Kross, dice que ellos usan mitad malta tostada y mitad cebada tostada importadas. Él considera que la stout de Kross sería del estilo cream o dulce. De hecho, participó en algunos concursos como dry stout (seca) sin resultados y luego empezaron a ganar medallas de bronce y plata al inscribirla como sweet stout. Asbjorn indica que, según su entender, las stouts tradicionalmente han usado cebada tostada por su color más rojizo, mientras que las porters tendían a usar malta tostada. Sin embargo, “hoy en día todos hacen lo que quieren”, no siguen tanto los estilos formales.
Daniel Trivelli, de Maltería Unidas y uno de los organizadores de la Copa Cervezas de América 2011, dice que se sorprendió por la cantidad de cervezas negras chilenas inscritas (stout y porter) y también por su calidad. Fue la categoría más premiada para las cervezas locales.
Recomendaciones
Si quieren probar las stouts, puedo recomendar algunas. La de Cuello Negro, una pequeña cervecería en Valdivia que se ha hecho notar en la Copa Cervezas de América 2011 y en la Guía de la Cerveza 2012. Otra de Valdivia es la de Selva Fría. En las góndolas de supermercado pueden encontrar la Szot Negra Stout y la Kross Stout, cervezas que han obtenido premios de plata y bronce en concursos internacionales. La Capital Negra Ale y la Austral Yagán no se pronuncian en la etiqueta como stout, pero probablemente caen en esa categoría. Y por supuesto, la Kuntsmann Bock.
Las stouts van muy bien con comida: carnes rojas, queso camembert, pizzas con anchoa o tocino, alcachofas y jamón ibérico. El clásico maridaje es una stout con ostras crudas, aunque no he probado esa combinación aún. Y por último, no hay que tomar las stouts muy frías, tal vez entre 12 ºC y 15 °C.
-Kevin Szot es socio y gerente general de Cerveza Szot. Más información en www.szot.cl, Szot Microbrewery (Facebook) y @CervezaSzot
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