Kevin Szot
Socio y gerente general de Cerveza Szot
A menos de dos meses para la versión 2012 de la Copa Cervezas de América, aquí una potente columna del dueño de cervecería Szot sobre un tema que cada vez marca más la pauta entre los entusiastas de la cerveza –en concursos y en el día a día–: cuán relevante es ajustarse a las reglas de estilos. ¿Forma y fondo en una sola línea?
Los concursos, tanto en Chile como afuera, nos ayudan a poner nuestras cervezas en contexto. Por bien o mal, existen estilos que nos guían. Como en todo, están los cerveceros que toman los estilos como algo sagrado: si van a hacer una pilsener, ajustan el pH de su agua, traen lúpulo desde Repúbica Checa y usan solo cebada malteada europea. También hay cerveceros creativos, quienes no se fijan mucho en los estilos, o los ocupan solo como inspiración, usando lúpulos no ortodoxos o en estilos que no corresponden (aquí estaríamos, tal vez, en Szot). Y hay otros que son más al lote, hacen una cerveza rubia y otra negra, donde es muy difícil definir un estilo en su producto.
 Los jueces tienden a ser de la primera categoría ya mencionada. O sea, creyentes en los estilos, o por lo menos son conocedores de las variedades, habiendo probado muy buenos ejemplos de cada uno. Tienen un contexto internacional con qué comparar las cervezas en el concurso. Pero las catas –que se hacen a ciegas– también quitan cualquier contexto. Un juez compara la cerveza con las normas del estilo, sin otros contextos (etiqueta, nombre, fama, etc.) que pueden aportar más allá de lo que está en la botella.
Y así empiezan los problemas para una cervecería artesanal chilena y sus cervezas cuando llega el momento de ser juzgadas por los jueces extranjeros. Un ejemplo sencillo: lo que es IPA en Chile, en varios casos, es menos aromática y amarga que una común Sierra Nevada Pale Ale de supermercado en EE.UU.
 Todo parte con la cervecería, que define el estilo de su cerveza para participar en el concurso. Las reglas no dicen que tienes que inscribir tu cerveza en la categoría con el mismo nombre del estilo en tu etiqueta. Si yo digo que mi cerveza es una pale ale y la mando participar en esa categoría, los jueces la van a comparar con una definición idealizada de ese estilo. En el caso de la Copa Cervezas de América 2012, la definición de estilo será la de la Guía de Estilos 2008 del BJCP (Beer Judge Certification Program).
 Sin embargo, no todos los concursos siguen la Guía BJCP. Los Australian Internatonal Beer Awards (AIBA) usan la Guía de Estilos de la Asociación de Cerveceros de EE.UU. Los nombres de los estilos y las definiciones son parecidos, pero diferentes en los dos concursos. Es aquí donde aparece el primer desafío para concursar.
Ya mencionamos que hay que pronunciarse por un estilo. En Chile hay cervezas oscuras que se dicen porter stout, black ale, ale negra, dark ale, o algo parecido en la etiqueta. Pero, ¿qué son? ¿Stout o porter? Si son stout, ¿serían sweet, dry o imperial? Cada estilo es diferente según el BJCP. ¿Cuál es el estilo que más se parece a tu cerveza? Olvídate por un momento del nombre que pusiste en tu etiqueta (Kuntsmann ganó una medalla de plata como stout en la Copa Cervezas de América del año pasado con su bock).
Es fácil quedar fuera de estilo y hay jueces que califican las cervezas así en forma muy estricta. El problema también puede ser que las definiciones de estilo suelen ser bastante generales, tanto en ingredientes, colores, amargor y sabores aceptables, con un rango de variación en cada caso. Entonces, a veces no es tan sencillo definir el estilo, pero fácil quedar fuera de estilo.
Si uno se fija en las categorías, en algunos casos es bastante confuso. Tu puedes estar seguro que estás haciendo una pale ale y tu etiqueta puede invocar ese estilo. Verás que, según las definiciones, una pale ale puede ser desde una cerveza bien pálida hasta bastante ámbar. Y entonces, ¿dónde parte la definición de ámbar? Hay bastante “overlapping” entre estilos. Además, si usas levadura lager para elaborar tu pale ale (un ejemplo absurdo), pero logras las características asociadas a dicha cerveza ale, los jueces no van a tener idea: solo buscan que tu pale ale tenga los atributos asociados al estilo que están evaluando.
¿Y si tu cerveza es un invento que no se incorpora dentro de ningún estilo? Existe una categoría (llamada Other) para las cervezas que no calzan en los estilos formales. Esto puede ser una salida para ti si maceras malta de cebada, amaranto y quínoa, fermentas con moho, y maduras tu brebaje en barricas de pisco.
Finalmente, tu cerveza no puede estar contaminada. Hay que probar otras botellas de la misma caja antes de entregarla al concurso. ¡Suerte!
-Kevin Szot es socio y gerente general de Cerveza Szot. Más información en www.szot.cl, Szot Microbrewery (Facebook) y @CervezaSzot.
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